‘Robbie’ Verhoeff: de lekkerste haring achter de duinen

Je beste maatje. Tussen een broodje, met uitjes of op z’n Amsterdams, je moet er minimaal eentje hebben geproefd in je leven. Je houdt ervan of je gruwelt er van: De ‘nedersashimi’.
Tekst: Julia Holtes
Foto’s: Peter Koudstaal

Er is al veel over gezegd en geschreven maar hoe herken je nu ook al weer een goede haring?

Wie kunnen we dat beter vragen dan Rob Verhoeff? Rob Verhoeff, beter bekend als ‘Robbie’ verkoopt volgens velen, nog altijd ‘de lekkerste achter de duinen’ en dat doet hij al 27 jaar lang.

Robbie, hoe rol je in het ‘haringvak’ als je niet uit een vissersfamilie komt?

‘Per ongeluk. Ik heb jarenlang gevaren op een onderzeeboot van de Dolfijnklasse als beroepsmilitair bij de Koninklijke Marine. Daarna werd ik ‘offshore diver’ op olieplatforms. Ik werd te duur en kwam zonder werk te zitten. Ik wilde graag voor mezelf werken, zag iemand rijden met een haringbakfiets en dacht: misschien is het iets. Ik ben gewoon begonnen met een bakfiets en een ventvergunning, op ‘De Fred’ Het haringsnijden heb ik mezelf aangeleerd door heel veel te oefenen.’

Wie komen er zoal een harinkje bij je happen?

‘O jeetje er komen zo veel verschillende mensen. Bewoners van het Statenkwartier, maar ook Barry Hay, Henk van der Meijden, Alexander Münninghof. Ik heb veel schrijvers aan de kar. Ik heb wel eens gesigneerde boeken geruild tegen haring. En er komen regelmatig toeristen.’

Wat vinden toeristen van ‘onze’ haring?

‘De meesten vinden het lekker. Laatst kwam er een grote groep Chinese toeristen. Ze proberen het allemaal gewoon. Maar … alles moet erop. Je kunt het merken als ze eerst in Amsterdam zijn geweest.’

Hoe bedoel je?

‘Hier in Den Haag eet je de haring aan de staart (het zogenaamde haringhappen). Als toeristen eerst in Amsterdam zijn geweest dan willen ze de haring in stukjes met een berg uien en zuur erop. De haring die naar Amsterdam gaat is namelijk groter. De haring die ik verkoop snijd je in drieën. De haring in Amsterdam vaak in 4 of soms zelfs 5 stukjes.’

Hoe gaat dat kaken ook al weer?

‘Nadat de haring is gevangen wordt de haring aan boord gekaakt. Het kaken is het verwijderen van hart en kieuwen, zo kan de vis goed ontbloeden. Een haring moet roze zijn. Te rood op de graad, daar waar de ingewanden hebben gezeten, betekent dat de haring te laat is gekaakt. De alvleesklier blijft wel zitten, want dat is nodig voor het fermentatieproces en zorgt voor het zacht worden van de haring. De haring wordt in de pekel gelegd en daarna ingevroren.’

‘Bij nieuwe haring is de pekel nog niet in de haring getrokken en heb ik heel veel last van mijn handen. In het begin van het haringseizoen smeer ik me wezenloos met uierzalf omdat het vel van mijn handen verdwijnt vanwege het zout.’

Is een haring nu rauw of niet?

‘Een haring is slechts voor 1% rauw. Je eet een gerijpte haring.’

Hoe test je de haring die jij wilt verkopen?

‘Ik weet van welke visser de haring komt. Het bedrijf zit in een bepaalde kwaliteitsklasse. De haring wordt eerst gesorteerd op vetgehalte en daarna op grootte. Als ik ze test zitten ze pas 2 a 3 dagen in de emmer. Je test 1emmer van een partij haring (een school of meerdere scholen vissen met hetzelfde vetgehalte). Het vetgehalte is bepalend voor de smaak en maakt de haring romig.’

‘Dit jaar was het vetgehalte onder de 10%. De haring waar je mee begint moet boven 10% zijn. Daarom was er geen Hollandse Nieuwe op Vlaggetjesdag.’

Wat is een maatjesharing?

‘Een maatjesharing is een haring zonder hom of kuit. Aan de kar verkoop ik een haring van ongeveer 2 jaar oud. Een 1 jarig harinkje wordt met rust te gelaten, die glipt door de mazen van het net. Grotere haring van 3 a 4 jaar oud wordt verwerkt tot zure haring.’

Trendsetter of expert?

‘Ik zie mezelf meer als trendsetter. Ik was bijvoorbeeld een van de eersten die de haring uit Denemarken haalde.’

‘Vroeger werd de haring verpakt in een krant, de berg afval die ik moest meenemen werd veel te groot dus toen werden het de kartonnetjes. Gewoon logisch nadenken. Ik werk ook al heel lang met een gekoeld snijmeubel. Volgens een recent artikel in het NRC is een gekoeld snijmeubel tegenwoordig een must’.

‘Die koelplank heb ik uit eigen belang, je houdt de temperatuur constant en zo blijft de conditie van de haring beter behouden. De haring komt uit een emmer van 4 graden en als je plank een temperatuur heeft van 25 graden dan krijgt de haring een klap. Dan wordt hij te warm, ‘schiet’ hij te snel vet en wordt hij ranzig. Daarom maak ik de haring ter plekke schoon en niet van tevoren zoals veel verkopers doen aan het begin van het seizoen of bij massaverkoop (bulkharing) in de supermarkt. Het rijpingsproces is bij bulkharing ook anders omdat bij het kaken uit kostenoverweging de hele kop eraf gaat en de haring zit niet in een emmer. Daarom haal ik de haring uit Denemarken.’

Je hebt meerdere keren in de AD haringtest gestaan en bent hoog geëindigd. De laatste jaren heb ik je niet meer kunnen vinden. Zou je weer eens getest willen worden door een keurmeester van de AD haringtest?

‘Ja natuurlijk! Maar de test winnen zal niet zo snel gebeuren. Ik heb een stuk of vijf keer in het AD gestaan. De laatste keer was in 2006. Ik stond eerst op de derde plaats maar dat werd uiteindelijk mijn laagste score tot nu toe. Nummer vijf van Nederland maar wel met een 10 voor smaak.’

Verklaar dat eens?

‘Bij de AD haringtest wordt er gewerkt met een totaalscore aan punten op verschillende onderdelen. Voor smaak kreeg ik een 10. Mijn haring had een temperatuur van 10 graden. Maar volgens de AD-keuring moet een haring een temperatuur van 7 graden hebben. Ik vind dat om te happen en schoon te maken een goede temperatuur. 7 graden vind ik te koud. Daarom zal ik bij de AD haringtest niet snel als eerste eindigen.’

Hoe lang doe je over het schoonmaken van een haring?

‘Als alles meezit maximaal een minuut. In het velletje gaat de meeste tijd zitten.’

Tenslotte, is haring eten nog wel verantwoord?

‘De haringstand is nu goed maar het is wel eens anders geweest want haring is niet te kweken, zoals bijvoorbeeld zeebaars. En haringen schijnen gezond te zijn. Ik eet er zelf 2 a 3 per dag. Het zit vol omega 3.’

‘Robbie’s Haring’ staat van dinsdag t/m zaterdag op de Frederik Hendriklaan, hoek Bentinckstraat.